ЛитБлог
Книжные новинки и рецензии на них
Filed under Кулинария

Хаким Ганиев презентовал энциклопедию плова «Плов – дело тонкое»
Плов – дело тонкое. В этом наглядно смогли убедиться гости мастер-класса от главного столичного специалиста по восточной кухне Хакима Ганиева, который прошел в рамках презентации одноименной книги в демонстрационном зале ресторана «Рагу» 5 декабря. «Рагу» – это новое гастрономическое пространство для настоящих гурманов. По словам PR директора заведения Светланы Шошиной, открывшей мероприятие, здесь под одной крышей собрались сразу несколько проектов: кафе, бар, поварская школа, демонстрационный зал и супермаркет домашней еды. Словом, место презентации как нельзя лучше соответствовало её теме – приготовлению аутентичного домашнего плова.

Купить: Х.Ганиев “Плов – дело тонкое”

Купить: Х.Ганиев “Плов – дело тонкое”

Плов – гениальное изобретение и одно из наиболее древних блюд восточной кухни. В нем есть то, что нельзя передать словами, а можно только прочувствовать, пробуя настоящий плов. Хаким Ганиев собрал невероятное количество рецептов плова со всего мира, поделился уникальными знаниями о правильном выборе продуктов, используемых для приготовления этого замечательного и всеми любимого блюда. Вы узнаете, как правильно выбрать мясо для плова, какие существуют сорта риса, как разобраться в многообразии специй и овощей. Эта книга подарит вам неповторимый вкус знаменитого ферганского плова, а так же азербайджанского, индийского, арабского пловов и многих других ароматных блюд Востока. А салаты, с которыми традиционно едят плов, и ароматный чай, приготовленные по рецептам из этой книги, превратят вашу трапезу в настоящий восточный пир!

В числе гостей на мероприятии были замечены известные коллеги Хакима Ганиева – Денис Крупеня и Серж Маркович. Для представления своей новой книги Хаким выбрал знаменитый ферганский плов, который является визитной карточкой Узбекистана. «Ферганский плов – более мужской, а для девочек идеально подойдет иранский плов с фруктами», – отметил Хаким. Автор не случайно заговорил о женском и мужском в кулинарии. Узбекскую кухню традиционно принято считать довольно «тяжелой». Но серия «Восточный пир с Хакимом Ганиевым», в рамках которой вышла и новая книга, представляет её с новой стороны, в варианте, адаптированном для тех, кто следит за фигурой и старается питаться правильно.
Перед началом мероприятия гостям были предложены традиционные восточные сладости и вино. Все продукты для мастер-класса были любезно предоставлены Дорогомиловским колхозным рынком.
По словам автора, в книгу «Плов – дело тонкое» вошли далеко не все существующие виды плова. Тем не менее, по ней можно готовить целый год, и ни разу не повториться. «Я постарался выбрать для книги базовые рецепты плова. На основе каждого из них можно делать свои вариации», - отметил Хаким.
Маэстро рассказал также, что любая кухня живет по сезонам и узбекская кухня не является исключением. Так, весной принято готовить плов с молодыми виноградными листьями, которые используются для приготовления долмы. Летом в плов добавляется мясо птицы, грибы и свежая зелень. Осенью актуален плов с яйцами и айвой, а зимой – жирный, сытный плов с конской колбасой, курдюком и бараниной.
Несмотря на огромное количество пловов, которое мастер восточной кухни Хаким Ганиев может приготовить на эталонном уровне, его любимым вариантом этого блюда остается тот, который готовит мама. Именно для неё он, первоклассник, сделал когда-то свой первый плов. Правда, забыл добавить в тот плов воды, и блюдо оказалось безнадежно подгоревшим. Впрочем, уже через год, когда мальчику было всего 8 лет, Хаким уже мастерски справлялся с приготовлением этого блюда не где-нибудь, а на кухне настоящей ферганской чайханы.
Если вы желаете отправиться в туристическую поездку по Узбекистану и ощутить настоящий вкус востока, обязательно воспользуйтесь советом Хакима Ганиева и отведайте плова в Фергане или специальном Центре плова в Ташкенте. Ну, или просто купите книгу «Плов – дело тонкое» и найдите «правильные» продукты, привезенные с родины плова – Узбекистана.
Для приготовления своего аутентичного плова на мастер-классе Хаким использовал узбекскую морковь и айву. «Между прочим, в древние времена именно айва, я не яблоко, считалась плодом любви», – сообщил мастер.
Гости мастер-класса узнали, что для получения классического плова рис, мясо и морковь берутся практически в равных пропорциях (риса может быть чуть больше), а лука должно быть в два раза меньше. Чтобы все вышло так, как надо, необходимо соблюдать четкую последовательность закладки ингредиентов.
Не менее чем за час до начала готовки следует замочить рис. Хаким отметил, что для плова идеально подходят сорта, содержащие меньше всего крахмала. То есть, чем прозрачней будут зернышки риса, тем лучше. Также перед готовкой следует порезать айву и залить её теплой водой.
Далее в казане растапливается бараний курдюк, после чего к нему добавляется оливковое масло. В этой смеси обжаривается до прозрачности лук. А потом, поделился своим маленьким секретом Хаким Ганиев, в будущий плов добавляется маленькая баранья косточка. Она придаст блюду дополнительный вкус и принесет удачу тому едоку, кто первым до неё доберется. Далее в аппетитно шкворчащую смесь отправляются специи. В классическом варианте плова их всего две: зира (она же кумин) и соль (желательно крупная, морская). После чего в казан выкладывается мясо (в классическом варианте это, конечно же, баранина, но и говядина, и свинина, и даже курица тоже подойдут). Важная деталь: мясо следует выкладывать по кругу, то есть, по стенкам казана, чтобы оно не остудило кипящее масло. После того, как оно слегка подрумянится, в казан закладывается морковь. Когда морковь пропарится, в казан наливается вода (обязательно холодная!) так, чтобы все его содержимое было скрыто. Когда вода закипит, огонь убавляется до минимума и будущий плов остается томиться на нем около получаса. И только потом в казан равномерно выкладывается размоченный рис, который следует залить кипяченой водой, так, чтобы она поднималась на сантиметр над уровнем риса. Огонь увеличиваем до максимума. Когда рис будет почти готов, в казан отправляется айва. Огонь убавляется и почти готовое блюдо томится на нем ещё минут 20. Перемешивать ингредиенты следует непосредственно перед подачей блюда на стол, которая должна произойти не ранее, чем через 15 минут после того, как плов будет снят с огня.
Пока томился плов, дружественные Хакиму дизайнеры Юлия Журавель и Николай Кывыржик, известный по совместному показу со Славой Зайцевым, устроили импровизированный модный показ для гостей. Также среди гостей была разыграна авторская брошь дизайнера украшений из самоцветов Фариды Сайметдиновой.
Даже тем, кто прежде ни разу не сталкивался с приготовлением плова, вскоре после начала мастер-класса стало очевидно, что это процесс очень и очень длительный. А казан, между тем, был совсем невелик… К счастью, участникам мастер-класса не пришлось мучиться в ожидании восточного чудо-блюда слишком долго. Более того, несмотря на крохотный демонстрационный казан, плова хватило всем ещё и на «добавку». До предела разогрев аппетит гостей невероятными запахами, Хаким сообщил, что их ждет сюрприз, приготовленный его учеником. И тогда из кухни в демонстрационный зал выплыла гигантских размеров жаровня, доверху наполненная только что приготовленным на открытом огне ферганским пловом, живописно украшенным спелой айвой и распаренными головками чеснока…
Как известно, настоящий плов подается обязательно с салатом и зеленым чаем. На мастер-классе Хаким Ганиев приготовил салат по собственному рецепту из пармезана, шампиньонов и шпината в специальной лимонно-трюфельной заправке. Традиционным же для ферганского плова считается салат из помидоров и лука. Кроме того, Хаким припас для плова традиционные лепешки из тандыра. По словам повара, эти лепешки он покупает недалеко от своего дома в Москве, но лишь с тех пор, как поделился с владельцем заведения собственным рецептом теста.
Никто в этот вечер не остался голодным. По завершению мастер-класса состоялась автограф-сессия, а все желающие смогли пообщаться с автором в непринужденной обстановке дружеской вечеринки.

Комментариев (0) Posted by Said on Пятница, декабря 7, 2012


You can follow any responses to this entry through the magic of "RSS 2.0" and leave a trackback from your own site.

Post A Comment