ЛитБлог
Книжные новинки и рецензии на них
Filed under Разное

Обложка книги Лилия Зауали Исламская кухня изданной в России

Москву посетила Лилия Зауали, чтобы представить свою книгу “Исламская кухня” (“L’ Islam a tavola. Dal Medioevo a oggi”), которая вышла в издательстве “Новое Литературное Обозрение” (НЛО) аккурат к Курбан-Байраму (Ид аль-адха) – самому большому празднику мусульман – празднику жертвоприношения в знак благодарности и приближения к милости Создателя. Презентация книги “Исламская кухня” прошла 19 декабря в ресторане “Цифры” при поддержке Гильдии мусульманских журналистов.

Купить:  Лилия Зауали – Исламская кухня

Обложка книги ”L’ Islam a tavola” (“Исламская кухня” ), изданной в Италии

Книга “Исламская кухня” вышла аккурат к “Курбан-Байраму” (“Ид аль-адха”) – самому большому празднику мусульман – празднику жертвоприношения в знак благодарности и приближения к милости Создателя. Презентация книги “Исламская кухня” прошла 19 декабря в ресторане “Цифры” при поддержке Гильдии мусульманских журналистов. В этот же день издательство НЛО отмечало и свой 15-летний День Рождения. Именно в этот день 15 лет назад вышел первый номер журнала “Новое Литературное Обозрение”.

Книга известного европейского антрополога и этнографа Лилии Зауали продолжает издательский проект “Культура повседневности”. Автор показывает, как создавалась гастрономическая культура исламского мира, объединившая самые разнообразные традиции – древнегреческую и персидскую, древнеримскую и китайскую, индийскую и африканскую. Речь идет о культуре мусульманских праздников (прежде всего, Рамадана) и “путешествии вкусов” из Багдада в Кордову и из Туниса в Палермо; о любимом блюде пророка Мухаммеда и о том, можно ли во время трапезы пить пальмовое вино; о кухне кочевников аравийских пустынь и гурманов садов Андалусии; кухне утонченной и кухне грубой; кухне стран Магриба и кухне “Тысячи и одной ночи”. Но история кухни здесь становится не только увлекательным рассказом, но подробным комментарием к рецептам, составившим едва ли не основное содержание книги, помогает ближе познакомиться с культурой исламского мира.

Автор книги “Исламская кухня” Лилия Зауали
Лилия Зауали: Добрый вечер! Я желаю счастливого, хорошего праздника Жертвоприношения всем мусульманам! Я из Туниса, я там родилась, там мои корни, я тунисийка. Я училась в Париже, в Сорбонне, там преподавала и в Италии преподавала. Несколько лет назад я решила жить в Италию. Поэтому книга “Исламская кухня” впервые была опубликована на итальянском языке. Поскольку дело касается средневековья, область времени моего исследования простирается от IX до XIII веков и единственной кулинарной книгой, сохранившейся вообще той эпохи это были книги по арабски. Мы не знаем кулинарных рецептов того времени на других языках.

Нам удалось задать пару вопросов Лилии Зауали.

- Лилия! Скажите, легко ли писалась книга?

- Это так кажется, что легко написать книгу о кулинарии. Несмотря на то, что я арабского происхождения, я мусульманка, и легко могу переводить с арабского языка, мне все же пришлось много поработать. Те средневековые кулинарные рецепты, которые я собрала в этой книги, это настоящее историческое исследование, ореал рецептов простирается от нынешнего Ирака до Анлолуссии и довольно трудно расшифровать растения, которые подразумеваются под разными названиями. Книга посвящена хорошему вкусу. Очень много народностей было на территории общемусульманского мира, это не только арабы, но и берберы, узбеки, туркмены, татары, кавказцы, поэтому это было исследование посвященное гастрономическому мусульманского разнообразного мира.

dsc08228.JPG

- Лилия! Скажите, какое все же главное блюдо в исламской кухне?

- Трудно назвать главное мусульманское общенационально блюдо, в разных ореалах оно разное. Однако существует классическое блюдо арабского мира. Именно это классическое блюдо пророк Мухаммед считал главным блюдом, которое могло соперничать с другими блюдами. Это самое простое блюдо – хлеб (сарид). Сарид стал олицетворением арабской кухни, потому что пророк Мухаммед объявил его лучшим из блюд. На самом деле в этом кушанье нет ничего особенного, по сути дела это всего лишь хлеб! Кусочки хлеба крошатся в мясной бульон, затем хорошенько пропитанные бульоном, складываются горкой и обкладываются нарезанным мясом – вот и все блюда. Тем не менее оно стало любимым лакомством Мухаммеда и даже поминается в Сунне, священном предании о деяниях и изречениях пророка, которое каждый мусульманин обязан уважать, распространять и передавать потомкам.

Гости презентации имели уникальный шанс отправиться в путешествие по миру исламской кухни. Проводниками в этом увлекательном путешествии стали автор книги Лилия Зауали и главный редактор НЛО Ирина Прохорова. Им помогал шеф-повар ресторана “Цифры” Саид Фадли. Он выбрал несколько рецептов средневековой исламской кухни из сотни, найденных и восстановленных автором. У гостей презентации была возможность попробовать те блюда, которыми угощали в Средние века на мусульманских пирах от пустынь Аравии до садов Андалусии. Саид Фадли приготовил и специальное кулинарное шоу в честь 15-летия НЛО.

Саид Фадли: Я приветствую всех мусульман! Я попытался воспроизвести ряд блюд из книги и надеюсь что они вам понравятся.

Шеф-повар ресторана “Цифры” Саид Фадли

О национальных особенностях исламской кухни рассказали гости из Йемена, Индии, Татарстана и Узбекистана, к каждому выступлению были подготовлены аппетитные кулинарные комментарии.

Гость из Индии

Младший научный сотрудник Института Востоковедения

Гости презентации книги “Исламская кухня”

Книга Лилии Зауали “Средневековая кухня исламского мира” на Западе в списки бестселлеров не попала, хотя вполне себе считается одним из самых авторитетных исследований по мусульманской кухне. На русский язык книгу перевели как “Исламская кухня”, что не совсем верно, поскольку первую треть не очень увесистого тома составляют экскурсы в средневековую историю, а остальные две – рецепты, взятые из кулинарных книг Средних веков. Причем если первая часть получилась достаточно научной, то вторая — это своеобразный путеводитель гурмана по настоящей исламской кухне с ее приправами и специями и смелостью добавлять мед в уксус, а соленую рыбу заправлять гвоздикой, корицей, изюмом и бутонами роз. Уроженка Туниса и выпускница Сорбонны, Зауали пишет о еде совсем без аппетита. Возможно, к этому обязывает сам стиль изложения. Это все-таки скорее историческое исследование, чем поваренная книга, и даже рецепты в ней взяты из сборников более чем тысячелетней давности. Это кухня не для обжор, она скорее призывает к воздержанию при тщательном выборе продуктов и некоторой даже жестокости в обращении с ними. Например, в одном из рецептов живую рыбу предлагается опустить в виноградный сок, пока она не пропитается им насквозь. Тем не менее рецепты отобраны так, что в их воплощении нет ничего невозможного, даже если в вашем распоряжении только продукты из соседнего супермаркета. Средневековый стиль сохраняется только в поэтичности образов: “Полейте блюдо растительным маслом, посыпьте измельченной рутой и в заключение украсьте зернышками граната, если будет на то воля Бога”. У исламской кухни, кстати, есть еще одна особенность: кулинарные книги, на основе которых строит повествование Зауали, были написаны мужчинами и для мужчин. Тут исламский мир немногим отличается от западного – там, где идет речь о пище гурманской, женщине на кухню хода нет. Впрочем, есть здесь история и женщины-повара. Ба`де, наложница принца Ибрахима аль-Махди, жила в Багдаде в начале IX века, и ее кулинарный талант вошел в легенды. Ба`де, рассказывают, была блондинкой и арабкой только наполовину. Но пальчики оближешь, какой она готовила сикбадж.

Автор книги “Исламская кухня” Лилия Зауали и шеф-порав ресторана “Цифры” Саид Фадли

Услаждал слух гостей виртуозы известного этнического коллектива “Global Beat School”, а ласкать взор – танцовщицы шоу-группы “Бастет”, которые исполняли восточные танцы и танец живота.

Танцовщицы шоу-группы “Бастет”

Танцовщицы шоу-группы “Бастет”

Танцовщицы шоу-группы “Бастет”

Танцовщицы шоу-группы “Бастет”

Танцовщицы шоу-группы “Бастет”

Этнический коллектив “Global Beat School” и танцовщица шоу-группы “Бастет”

Этнический коллектив “Global Beat School” и танцовщица шоу-группы “Бастет”

Лилия Зауали

Меню презентации книги “Исламская кухня”:
Тыквенный суп на ложечке.
Шашлык из бараньей печени.
Сырные пирожки.
Слоеный пирожок с куриной печенью.
Шашлык из лосося.
Хлебное ассорти (лаваш, пита, черные и белые булочки), масло и джем.
Салат айсберг с сардинами.
Салат табули с креветками.
Салат рататуй.
Сырная тарелка.
Ассорти рыбное.
Зеленый салат с огуречной заправкой.
Рис с шафраном.
Овощи с турецким горохом и оливками.
Ассорти домашняя выпечка.
Фруктовое ассорти

dsc08203.JPG
Блюда, приготовленные по средневековым рецептам из книги Исламская кухня:
Фалафель с кунжутным пюре.
Целиком запеченный ягненок.
Салат Хумус.
Баклажаны по-индийски.
Куриное филе с подливкой из абрикосового варенья.
Баранья ножка с мятным йогуртовым соусом.
Лосось на гриле с гранатово-ореховым соусом.
Кускус
Целиком запеченный ягненок, приготовленный по средневековому рецепту из книги “Исламская кухна”

Изысканный ресторан “Цифры”, который входит в состав гостиничного комплекса “Pokrovka Suite Hotel”, был выбран не случайно для проведения презентации книги “Исламская кухня”. Все дело в том, что цифры, которыми мы пользуемся имеют именно исламское происхождение. Петр I одновременно с введением гражданского алфавита ввел арабские цифры вместо обозначения чисел буквами.

Ресторан “Цифры”

Интерьер ресторана “Цифры”

Интерьер ресторана “Цифры”

Арабские и русские цифры

Содержание книги “Исламская кухня”:

Дружеский ужин (вместо предисловия)
Мусульманское застолье, или Столкновение кухонь мира
Рецепты: Средневековая кухня
Рецепты: Современная кухня
Холодные закуски
Кухня, связанная с арабской традицией
Блюда с кисло-сладким соусом
Жареное мясо и котлеты
Блюда с сыром и молоком
Бульоны, супы и супы-пюре
Лапша
Кускус
Рис
Яичницы
Рагу из мяса и овощей
Рыба
Соусы
Сладости и сиропы
Сыры
Консервированные соусы долгого хранения
Вино
Современная кухня.

С любезного разрешения издательства “НЛО” публикуем отрывок из книги “Исламская кухня”:

Рецепты (1):
Средневековая кухня
Руководство для повара

Кастрюля и ее содержимое

Успех блюда, как говорил повар султана, зависит, прежде всего, от чистоты посуды и продуктов. Ибн Сейяр и другие авторы обращают особое внимание на качество воды, используемой для мытья продуктов, и на способ проведения этой операции. О качестве растительного масла и специй, разновидности дров для разведения огня, технике приготовления и всем остальном речь идет уже во вторую очередь. Таким образом, главной заботой наших авторов оказывается гигиена. Из-за стабильно высокой температуры воздуха в Багдаде и Каире продукты, особенно мясо и рыба, недолго оставались свежими, в связи с чем мы то и дело встречаемся с советами по хранению снеди и устранению “смрадного запаха”. Ибн Сейяр рекомендует споласкивать мясо чистой холодной водой и не погружать его прямо в кипящую воду, потому что кипяток “останавливает кровь и удерживает грязь, так что мясо приобретает дурной запах”. Всегда необходимо тщательно мыть мясо, ведь мясник мог трогать его грязными руками или споласкивать грязной водой. Кроме того, не стоит резать мясо тем же ножом, что и репчатый лук, лук-порей, баклажаны или другие овощи. На случай, если эти хитрости не помогут и неприятный запах останется, Ибн Сейяр предлагает еще один способ избавления от него: прежде чем приступать к готовке, мясо следует прокипятить, снимая с бульона пенку.

Часто блюдо приобретает неприятный запах из-за того, что варится в неподходящей кастрюле. Во избежание этого Ибн Сейяр советует различные способы мытья кастрюль, указывает количество готовок, которое может выдержать та или иная кастрюля. Настоятельно рекомендуется не использовать отбитые, треснутые, чуть надтреснутые, расколотые или “склеенные” кастрюли (терминология для обозначения подобных дефектов необычайно развита), потому что остатки пищи в трещинах покрываются коркой, гниют и пропитывают своим запахом кастрюлю, изменяя вкус блюда, которое в ней готовится. По мнению андалузского врача еврея Ибн Зухра (умер в 1162 году), такие остатки пищи настолько вредны, что могут даже вызвать лихорадку.

Хотя использовать золотую и серебряную посуду по мусульманским законам считается недопустимым, идеальным материалом для кухонной утвари все же единодушно признается золото и серебро. Терракотовые кастрюли можно использовать только один раз, керамические, эмалированные внутри – не больше пяти раз. Железные кастрюли допускаются только при условии, что за ними бережно ухаживают, тщательно высушивая после каждого мытья, чтобы они не заржавели. По мнению Ибн Зухра, пища, приготовленная в железной кастрюле, обладает особыми свойствами: она “укрепляет члены, повышает тонус и стимулирует половое влечение”. Нелуженая медь и свинец, напротив, считаются крайне нежелательными.

Терминов, связанных с кухонной утварью и посудой, очень много, но описание самой посуды, к сожалению, обычно слишком скудное и расплывчатое. К ней применяются только следующие характеристики: маленький, средний или большой, высокий или низкий, круглый, толстый или тонкий. Разумеется, точные размеры и форму кухонной утвари, такой как: кидр (qidr), таджин (tajin), макла (maqla), табик (tabiq), кидр аль-кускуси (qidr al-kuskusi), даст (dast), маджана (ma ‘jana), мажур (majur), гадара (ghadgara), мисрид (mithrid), джам (jam), тайфура (tayfura), аскарджа (askarja) и т.д. по подобным описаниям представить нельзя. Понять, как все это выглядело, можно, посетив музеи и выставки мусульманского искусства. В каталоге одной такой выставки из коллекций итальянских музеев, которая проходила в венецианском Дворце дожей в 1993 году, вы найдете много прекрасных образцов столового искусства, восходящих, по большей части, к интересующему нас периоду, то есть Х-XIII векам. В основном тут собраны экспонаты андалузского происхождения, однако есть посуда и из арабской Сицилии и Туниса, со Среднего Востока и Персии. На страницах каталога представлены самые разнообразные блюда из эмалированной керамики для подачи сарида – у Ибн Разина они называются “мисрид” – однотонные и цветные, с растительным, зооморфным или геометрическим орнаментом, с вязью, с изогнутыми стенками или круглой подставкой.

Все такие блюда, большие и маленькие, а также глубокие тарелки, миски и чашки имели одинаковую форму. Термин “мисрид”, как, впрочем, и сам объект, который он называет, все еще используется в Тунисе, причем на юге страны мисриды обычно бывают желто-зелеными, а в районе города Набуля – бело-голубые с цветочным орнаментом. В том же каталоге представлена коллекция искусно гравированных и инкрустированных камнями графинов из горного хрусталя, которые восходят к эпохе Фатимидов (начало XI века). Все эти экспонаты рассеяны по музеям мира и никогда не выставляются в качестве коллекции предметов кухонной утвари, а расцениваются как ремесленные изделия: керамические, стеклянные, медные, бронзовые и т.д. Следует, однако, особо отметить “Учебный центр арабской археологии Ибн Араби” в Мурсии, что расположена южнее Валенсии, в котором хранится полный набор кухонной утвари из одного дома, с кастрюлями, джарами (2), столовыми сервизами и переносными плитками. Этот материал, обнаруженный в процессе археологических раскопок, восходит ко второй четверти XIII века, то есть к эпохе Ибн Разина. Из экспонатов данной коллекции наибольший интерес представляет полностью восстановленная кастрюля для кускуса, состоящая из двух поставленных друг на друга емкостей и крышки. В дне верхней кастрюли из огнеупорной неэмалированной керамики проделаны отверстия, диаметром она чуть меньше нижней, тоже из огнеупорной керамики, но эмалированной внутри. Обе они выпуклые и с ручками. Кускус варится в верхней кастрюле на пару от нижней. Из остальных кастрюль те, что с изогнутыми стенками, видимо, относятся к разновидностям кидра (котелка, горшка), формой напоминающего джару, а те, что с прямыми стенками, называются таджин.

Кухонная утварь и печь

В средневековых рецептах встречается самая разнообразная кухонная утварь: металлические вертела, шампуры из ивы или ивовых прутьев, медные тазики для мытья горячей водой, медные воронки для набивки колбас (в кишки), большие разделочные ножи, топоры для разламывания костей, ножи для лука и зелени, точилки для ножей, ситечки и решета всевозможных размеров и из различных материалов, деревянные и металлические шумовки, ситечки из ивовых прутьев для процеживания соли и воды, длинные деревянные молотки для отбивки мяса, холстины для вытирания посуды, крышки для котелков, ступки для специй, каменные ступки для мяса, деревянные доски для разделки мяса, доски для раскатывания теста, большие и маленькие скалки для кондитерских изделий (самые лучшие скалки, по мнению Ибн Сейяра, сделаны из дерева ююба), гусиные перья для смазки, пиалы из орехового дерева для замешивания теста, деревянные миски для дрожжей, большие вилки и поварешки, подносы, узорные и цилиндрические формочки для пирожных, терки, ножницы, перегонные аппараты, стеклянные баночки и кожаные мешочки для хранения специй…

У Ибн Сейяра встречаются печи трех типов. Печки первого типа – “прямоугольные наклонные, высотой в половину человеческого роста с отверстиями, чтобы рассеивать дым и пропускать воздух”, они могут быть как постоянными, так и переносными. Для приготовления сладостей, сиропов и жженого сахара рекомендуется круглая печь. К третьему типу относится так называемый таннур – глубокая печь, средней высоты, с отверстием, обращенным на запад, и заслонкой, которую можно открывать в случае необходимости.

Запахи, цвета и вкусы

Монтень, описывая обед, приготовленный поварами тунисского султана из династии Хафсидов, прибывшего в Неаполь, обращается исключительно к обонятельной памяти.

“У него кушанья начинялись душистыми пряностями, и притом так щедро, что один павлин и два фазана, приготовленные по их способу, обходились в сотню дукатов. Когда их разрезали, то не только в пиршественной зале, но и во всех комнатах дворца и даже в соседних домах распространялись сладостные испарения, которые улетучивались не скоро” (3).

“Душистые пряности” были основой средневековых блюд, по одному запаху которых можно было представить себе их вкус и цвет. Порядка сорока натуральных ароматов, полученных из местных и экзотических специй, трав, листьев деревьев, семян, ягод, корений, смол, кожуры и бутонов розы, составляли неотъемлемую часть средневековой кухни. Большая часть этих ингредиентов до сих пор используется не только на родине этой кухни, но и в Европе, где иммиграция и интерес к этнической кухне способствовали коммерциализации экзотических продуктов. Теперь, благодаря более доступной цене, специи может позволить себе не только элита, как это было в Средних веках. Однако простой народ по-прежнему ограничивается скромным набором пряностей, который меняется в зависимости от региона. К примеру, кардамон и имбирь распространены, в основном, на Среднем Востоке и практически никогда не используются в странах Магриба. Сумах – любимая приправа жителей Востока. Шафран, который по-прежнему остается самой дорогой приправой, заменяют во всем мире сафлором или диким шафраном. Мускатный орех, мускатный цвет и аравийская камедь употребляются редко. Перец в зернах, известный как черный перец, заменил другие виды перца, использовавшиеся в Средних веках, как, например, перец длинный и сычуаньский перец. Кориандр, тмин обыкновенный, кумин (или тмин римский), куркума, корица и гвоздика, напротив, по-прежнему присутствуют во всех арабских кухнях.

В искусстве сервировки стола свою роль играл поиск аппетитного цвета для блюда. Для окрашивания в зеленый цвет использовалась “кориандровая вода”, а в Тунисе до недавнего времени, пока не появились импортные искусственные красители, “шпинатная вода”. В желтый цвет окрашивали шафран и куркума. Драгоценные семена молодого граната использовались для красного цвета. Из семян чернушки, посыпанных на свежий сыр, получались черные точки на белом фоне. Яйца – желтки и белки – воспроизводили цветовую гамму нарциссов.

Пряные смеси и кислые соусы

Пряные смеси и кислые соусы (на основе брожения) не продаются в готовом виде, кроме, разве что, уксуса и простокваши. Их приходится готовить каждый раз заново, но достичь аутентичного состава, к примеру, атраф-тиба, сложно, поскольку пропорции ингредиентов неизвестны. По рецепту, приведенному в “Пути”, этот соус содержит дюжину ингредиентов, в том числе белоус, бетель, лавровый лист, мускатный орех, мускатный цвет, гвоздику, бутоны розы, перец, имбирь, кардамон. У других авторов по поводу рецепта атраф-тиба сказано лишь, что это смесь “известных специй” или “обычных специй”.

Помимо бесчисленных видов ароматных солей, уксусов и растительных масел для заправки, помимо экзотических специй, белого и коричневого сахара, меда, душистых трав, бутонов роз, мускуса, розовой, кориандровой и мятной воды, соков из цитрусовых, виноградного сока, розового сиропа, миндального молока, виноградного конфитюра, фиников и граната, средневековая кухня использовала приправы, вкус которых нам совершенно незнаком, как, например, мурри, камак и бунн. Эти приправы были неотъемлемой частью мусульманской кухни, особенно багдадской кухни Х века или андалузской и египетской, которые известны нам только с ХIII века. Их сложный процесс приготовления отпугнул бы самых смелых поваров наших дней. Проще приготовить волшебное зелье, чем кислый мурри или самый простой камак. Все эти соусы получаются в результате брожения зерновых лепешек или соленой рыбы.

Мурри и камак – это концентрированные экстракты злаков и рыбы, похожие на азиатские соусы типа китайского соевого соуса или вьетнамского рыбного соуса нуок-мам. Эти современные продукты пищевой промышленности являются воплощением старинных кустарных навыков, вырабатывавшихся веками до развития пищевых технологий. На самом деле, практика засаливания и настаивания была распространена во всем мире. Достаточно вспомнить соусы Апиция: гарум (garum) и ликвамен (liquamen), считавшиеся долгое время неотъемлемым элементом греко-римской кухни. Римский гарум получался в процессе брожения рыбных потрохов, нуок-мам – брожения свежих анчоусов под солью, а рыбный мурри – брожения мелкой рыбешки (сир), обвяленной в соли и душистых травах, в сусле или вине. Андалузец Ибн Калсун (конец XIII века) пишет:

“Соус мурри употребляется в холодном виде и обладает резким вкусом. Мурри помогает переварить тяжелую пищу, останавливает выделение флегмы. Возбуждает аппетит, согревает кровь, но ослабляет зрение и вызывает зуд. Лучший вид мурри – это наки [кислый]. Его едят с салом или растительным маслом”.

Ни один из современных специалистов по средневековой кухне не пытался приготовить этот соус. Ведь для этого нужно не только море свободного времени – от 3 до 6 месяцев на приготовление выдержанного мурри, – бдительный и внимательный контроль за всем процессом приготовления, но и подходящее время года и обстановка. Чтобы воспроизвести условия, в которых Ибн Разин готовил свой соус, пришлось бы переселиться в испанскую Мурсию и провести там три месяца от весеннего равноденствия до летнего солнцестояния. “Начинать готовить кислый мурри надо к концу месяца марта по солнечному календарю”, – строго определяет он необходимое условие для правильного настаивания драгоценного соуса, предназначенного для долгого хранения.

Рецепты мурри (кислого) во всех сборниках XIII века почти полностью совпадают. Иракский кулинар Аль-Багдади, рекомендуя добавлять мурри во многие мясные, куриные, рыбные блюдам и даже в яичницу, не приводит, однако, его рецепта. Зато он открывает нам рецепт соуса камак, приготовляемого из тыквенной корки, которая вымачивается в молоке с июня по октябрь. Самым изысканным из всех этих соусов считался соус “кислый мурри”, сокращенный рецепт которого мы приводим ниже.

Замоченные зерна ячменя, завернутые в листья инжира, бродят в два этапа по двадцать дней каждый. Затем их очищают от следов плесени, раскалывают и толкут. Получившийся порошок смешивают с большим количеством соли и растворяют в большом количестве пресной воды, приправляют разными душистыми травами, семенами фенхеля и кориандра, а затем оставляют замоченным в растительном масле на 20 дней в джаре, затянутой кожей. Затем с различными интервалами (от 1 до 10 дней) следует ряд операций, включающих в себя регулярное – рааз в трое суток – добавление в соус тертых свежеиспеченных галет. Смесь нужно перемешивать два раза в день до конца осени. Из процеженной смеси получается первый экстракт – концентрат мурри, так называемая “голова мурри”, – без сомнения, лучшая часть. Он хранится в керамических емкостях, эмалированных внутри и снаружи. Осадок используется снова для приготовления следующей порции мурри. Автор рецепта настаивает на важности соблюдения указанных сроков, а также мер гигиены для мужчин и женщин, занимающихся приготовлением этого нежного соуса, который портится от малейшей небрежности.

Этот процесс напоминает приготовление вьетнамского соуса нуок-мам, первый концентрат которого, высшего качества, редкий и необычайно дорогой, получается после трех месяцев брожения, а продукт, предназначенный для продажи, бродит еще три месяца. Соус мурри получался жидким, очень темного, если не черного, цвета, с горько-соленым вкусом и ароматом трав и специй, добавленных в зависимости от рецепта. Как и камак, его использовали в небольших дозах в приготовлении блюд или подавали как отдельный соус во время трапезы.

Организация обеда

Трапезу накрывали на низком деревянном столе или прямо на расстеленной на земле скатерти. Все приготовленные блюда подавались одновременно: горячие и холодные, главные блюда, первые блюда, соусы мурри и камак с уксусом и пряной солью в отдельных маленьких пиалах. Аббасиды любили начинать с фруктов, отдавая особое предпочтение финикам. Потом переходили к холодным соленым блюдам. Горячие или скорее даже теплые блюда из ягнятины или баранины, домашней птицы, рыбы и т.д. подавались с маринованными или солеными овощами. Плоскими лепешками и тому подобным чаще всего собирали с тарелок. В завершение обеда угощали сластями и сиропами. Андалузец Ибн Разин советует начинать с тяжелых блюд, потому что на “дне желудка” они перевариваются легче, чем “вверху”. К тяжелым блюдам относятся молочные продукты, сарид, макароны, жирная говядина и баранина, вяленое мясо, рыба, жареные семечки и тому подобное. После всего этого можно переходить к овощам. Вся еда с большим содержанием соли должна “оказаться в середине желудка”, а напоследок лучше есть сладости, спелые фрукты и пить сладкие напитки.

Правила поведения за столом не сильно отличаются от современных: к примеру, по сей день в арабских странах сохранился обычай есть рукой, причем желательно правой. Вилка хоть и упоминается у аль-Джахиза, но, похоже, никогда не пользовалась большим успехом.

Правила хорошего тона в эпоху Аббасидов были очень строгими в отношении мытья рук: их следовало тщательно мыть до и после еды с помощью специальных мыл и порошков. Некрасивым считалось шумно сосать кости, класть обратно на блюдо надкусанный кусок мяса, аккуратно обсосанные фруктовые косточки следовало незаметно выбрасывать, откусывать от целых фруктов было неприлично, надо было отрезать ножом нужный кусочек, стараясь не запачкать руки соком. После еды обычно чистили зубы зубочисткой и сосали пастилки от дурного запаха изо рта, сделанные из мускуса, сандала, амбры, белоуса, гвоздики, дерева алоэ, розы, корицы.

Руководство для читателя

Замечания по кулинарной терминологии и стилю рецептов

Представленные ниже рецепты заимствованы из четырех книг, написанных на арабском языке авторами разного происхождения, поэтому мы сталкиваемся с некоторым различием в кулинарных терминах. Мы не собираемся здесь обсуждать сложности перевода с арабского языка (или, точнее, с четырех диалектов арабского языка), но хотим лишь объяснить те случаи, когда арабские слова в тексте транскрибируются, а не переводятся. Это касается некоторых типичных ингредиентов арабской кухни, таких как: соленое топленое масло, кунжутное масло, пряные смеси, некоторые молочные продукты, особые разновидности хлеба и соусы на основе ферментированных зерновых культур или рыбы. Эти ингредиенты упоминаются под их оригинальным названием: самн, тахина, мурри, атраф-тиб, шираз, фатир; аналогичный принцип действует также для некоторых мер веса: окийа (унция), дирхем и для некоторых видов посуды и кухонной утвари, таких как, например, описанный выше мисрид, или даст, форма которого нам неизвестна.

Толкование этих терминов приводится в “Маленьком глоссарии” ниже. Как бы то ни было, речь идет о терминах, которые очень скоро станут так же близки читателю, как более распространенные кускус, таджин и многие другие слова, связанные с мусульманской культурой.

Для облегчения чтения транслитерация арабских средневековых терминов не следует системе, принятой в научных изданиях. Кроме того, арабские термины, встречающиеся в западных словарях, транскрибируются здесь в уже принятой и известной читателю форме, как, например, “кускус” или другие названия современных блюд. Корректная транслитерация в некоторых случаях приводится в скобках.

Некоторые частотные выражения, связанные с процессом и временем приготовления, сохраняются как есть, без уточнений: “варить некоторое время”, “необходимое время”, “необходимое количество” и т.д.

Перевод сохраняет (по мере возможности) стиль каждого автора, однако часто оказывались необходимы некоторые дополнения для восстановления логики процесса приготовления или для восполнения пробелов, мешающих пониманию рецепта.

Замечания по адаптации средневековых блюд

Многие рецепты не требуют ни специальной адаптации, ни замены недоступных ингредиентов. Для них достаточно следовать инструкциям и выбирать правильные дозы. Кстати, к вопросу о дозах и времени приготовления: читателю самому придется определять их – учиться на практике использовать нужное количество растительного или сливочного масла, добавлять больше или меньше специй, солить и приправлять уксусом по своему собственному вкусу. “Делай, как хочешь!” – часто повторяют наши средневековые повара. На самом деле, если уменьшить количество сахара и жира и избавиться от некоторых вредных жиров, практически все рецепты блюд с кисло-сладким соусом, вареного мяса с фруктами, сладкого пирога с курицей, пирогов с сыром, кускуса, различных видов макарон, рыбных блюд (не считая мурри), блинов, варений и горчичных соусов идеально совместимы с современными диетическими требованиями. Конечно, кому-то вкус и запах курдюка и самна (топленого сливочного масла) кажется отвратительным, так что им сложно найти применение. Что и говорить о мурри! В крайнем случае, его можно заменить нуок-мамом. Именно в силу этого – то есть в силу нашего отвращения и недоверчивости – а не только из-за отсутствия некоторых ингредиентов, происходят сложности с реализацией некоторых типичных средневековых рецептов. Соглашаясь с невозможностью воспроизвести аутентичные вкусы прошлого, мы попытаемся использовать эти рецепты как источник вдохновения для создания вкусного блюда, как, собственно, и поступали основатели кулинарной традиции.

Опробовав многие из этих рецептов, мы обнаружили их тесную связь с современными арабскими блюдами; поэтому иногда интереснее привести рецепты соответствующих блюд современной арабской кухни, чем пытаться самостоятельно адаптировать средневековые рецепты. Кухня арабских стран чрезвычайно богата блюдами, в которых легко узнается средневековое мусульманское наследие. Их преобразование произошло не вдруг, а оттачивалось с течением времени, в соответствии с гастрономической модой и с возможностями рынка, под влиянием прихода в упадок древних торговых путей и распространения американских продуктов – помидоров, сладкого перца, картошки и т.д. Выбирая современные рецепты для данной книги, я принимала в рассмотрение, по большей части, только те блюда, которые не требуют продуктов, появившихся в Европе после открытия Америки.

В процессе составления нашего сборника средневековых рецептов главная сложность заключалась в том, чтобы отобрать из массы имеющегося материала небольшое количество (чуть больше 140) представительных примеров. Во вторую очередь решалась задача представления блюд, способных отразить эпоху, и – в ее рамках – отдельные исторические моменты и региональные различия, причем предпочтение отдавалось все-таки изысканной кухне Аббасидов. Таким образом, мне приходилось выбрать лишь самые характерные из многочисленных макаронных блюд и кускусов, зерновых и овощных супов, варений и пирожных из меда или сахара, кисло-сладких соусов, соусов на основе брожения, блюд из риса и баклажанов и т.д. Некоторые рецепты я лично успешно воспроизвела, с другими потерпела полное фиаско, так что пришлось исключить их из сборника. Пробовать свои силы на соусах на основе ферментированных злаков я, конечно, не решилась, и читатель, познакомившись с их рецептами, наверное, простит меня. Но, на самом деле, каждый такой “эксперимент” оборачивается настоящим приключением для того, кто готовит, и риском для тех, кто хочет попробовать “новый вкус”, принадлежащий кулинарному наследию с тысячелетней историей. А значит, может поспорить с самыми дерзкими изобретениями современных великих поваров.

Холодные закуски

Начинают любую трапезу холодные закуски под названием “барида”. В Багдаде, как рассказывают авторы IX и X веков, в этом качестве особой популярностью пользовались курица или рыба, однако всевозможные овощные блюда, особенно блюда из баклажанов, также были в цене. Рецепт типичной багдадской бариды напоминает некоторые рецепты Апиция. Главная составляющая варится отдельно, а затем поливается кислым или кисло-сладким соусом, который делается, в основном, из той же зелени и тех же специй, что использовались в античной римской кулинарии: асафетида и рута, зерна кориандра, тмин и кумин.

Самые оригинальные холодные закуски предлагает Ибн Сейяр; готовятся они из рыбы. Это, к примеру, фаршированная рыба (рецепт заимствованный у Ибн Разина, ? 109); вареная рыба, высушенная между двух дощечек и вымоченная в винном уксусе; омлет с рыбой; рыба с печеной головой, тушеным туловищем и жареным хвостом (не разделенная на части!), рыбные языки, маринованные в вареном уксусе с ароматом корицы; и, наконец, живая рыба в виноградном соке! Ибн Сейяр также приводит — трудно сказать, в шутку или всерьез — рецепт рыбных языков, изобретенный экстравагантным Ибрахимом ибн аль-Махди, который “у рыбы ел только язык”. Это, конечно, верх роскоши и крайний случай снобизма.

<…>

4. Живая рыба в виноградном соке (С)

Возьмите крупную живую рыбу. Опустите ее в сок черного винограда в емкость такой глубины, чтобы сок полностью закрывал рыбу. Она начнет метаться и впитывать сок. Когда уровень сока опустится, а брюхо и дыхательные пути рыбы пропитаются им, выньте ее, почистите, приготовьте на гриле и подавайте на стол. Ее вкушают с сибагом [соусом] из асафетиды, мурри, винного уксуса, мятной воды, сельдереевой воды и тмина.

Эту рыбу, как и всякую другую, подают с сибагом, потому что без сибага невозможно оценить вкус рыбы.

Эта барида Ибн аль-Махди совершенно необычна. Надо заметить, что гурманская кухня часто бывает жестокой: чего стоят, к примеру, мучения, которым подвергается гусь ради приготовления фуа-гра.

<…>

Блюда с кисло-сладким соусом

Из уксуса, сваренного с сахаром или медом, в зависимости от времени варки, получается более или менее густой сироп. Если хватит терпения подольше подержать его на огне, не обращая внимания на удушливый запах испаряющегося уксуса, он вообще превратится в карамель. На вкус он сладкий, с чуть кислым оттенком, и очень своеобразный, ведь все известные сиропы готовятся обычно с лимонным соком. В рецептах блюд под кисло-сладким соусом уксус и сахар добавляются в процессе приготовления мяса, когда оно уже почти готово. Если нужно, чтобы соус получился густым, можно прибавить еще и щепотку крахмала. Хорошо добавлять немного уксуса и сахара и в готовое тушеное мясо, в молодую говядину с морковкой, например. Сахар и мед можно заменить или дополнить сладкими сушеными фруктами, такими как инжир, изюм и курага, которые часто употребляются в арабской кухне, в марокканской еще чаще.

Кислый вкус можно было получить также с помощью таких фруктов, как гранат или вишня. Сочетание горькой айвы с кислым уксусом смягчалось добавлением меда или изюма. Нут и орехи — миндаль, фисташки и грецкие орехи — хорошенько растолченные в ступке, использовались, по-видимому, для того, чтобы связывать и сгущать кисло-сладкие соусы.

Страны Магриба, в большой степени, чем Средний Восток, остались верны этой склонности к кисло-сладким ноткам, так что все “адаптированные рецепты”, предложенные ниже, заимствованы из магрибской кухни. В основном это современные рецепты, перекликающиеся, однако, со средневековым кулинарным наследием, причем главным образом с андалузским, принесенным в Магриб высланными из Испании мусульманами и иудеями. Рецепты соленых блюд со сладким и кисло-сладким соусом, представленные в данной выборке, не требуют использования каких-то особенных приправ, кроме некоторых смесей, и поэтому относительно легки в приготовлении. Читатель может по своему усмотрению принять предложенную версию или самостоятельно попытаться создать свой вариант любого блюда.

<…>

27 Цыпленок с сухофруктами и миндальным молоком (К)

Цыплят сварите в воде. Когда пройдет две трети от необходимого для приготовления времени, слейте воду, обжарьте цыплят на кунжутном масле и выложите в отдельную миску.

Чищеный миндаль пожарьте, предварительно ошпарив, растолките в ступке и пропустите через сито; получившееся миндальное молоко поставьте [в сотейнике] на огонь, добавив белого сахара, и варите, пока соус не загустеет. Цыплят выложите [на этот соус] и добавьте ююбу и темный изюм, замоченный предварительно в розовой воде или мускусе, а также ошпаренные, очищенные и разделенные пополам фисташки.

Полейте сверху маслом из жареного миндаля, и блюдо готово.

У этого блюда странное название “ситт аль-навба” или “ситт аль-нуба”, что может означать “женщина из вереницы” или же “нубийка”, или даже “госпожа неудача”! Это не простой рецепт, но его стоит повторить, учитывая, что ничего подобного в современной кухне нет.

<…>

Примечания:

1. Рецепты <…> сопровождаются буквой в скобках, указывающей на их источник: (К) = “Клад”, (Р) = Ибн Разин; (С) = Ибн Сейяр; (П) = “Путь”.

2. Джара – глиняный кувшин с двумя ручками (прим. пер.).

3. Цитируется по переводу А.С. Бобовича в книге: Монтень М. Опыты. М.: Наука, 1979. Кн. 1. Гл. LV. С. 280.

Лилия Зауали

Лилия Зауали (Lilia Zaouali) – известный европейский антрополог, социолог и этнограф. Она родилась в Тунисе, затем переехала во Францию, где закончила Сорбонну. Но Лилию трудно назвать гражданином одной страны. В своих исследованиях она объездила полмира. Ее предыдущая книга “Medieval Cuisine of the Islamic World” стала бестселлером в Европе и была переведена на множество языков. Новая книга Зауали “Исламская кухня”, вышедшая на русском языке в издательстве “Новое литературное обозрение”, – это огромная исследовательская работа по сбору и обработке информации о гастрономической культуре Востока: более ста рецептов; кухня простая, грубая и кухня изящная; пища праздничная и повседневная; бедных и богатых; любимое блюдо пророка Мухаммада с подробным культурологическим разбором кулинарной национальной традиции.
Автор множества эссе и научных работ.

Купить:  Лилия Зауали – Исламская кухня

Комментариев (3) Posted by Said on Воскресенье, декабря 23, 2007


You can follow any responses to this entry through the magic of "RSS 2.0" and leave a trackback from your own site.

3 Responses to “Исламская кухня”

Post A Comment