ЛитБлог
Книжные новинки и рецензии на них
Filed under Кулинария

Ален Пассар – знаменитый французский шеф-повар, дважды заработавший три звезды “Мишлен” для своего ресторана L’Arpege в Париже: первый раз за изысканные блюда из мяса, второй – за то, что прежде не делал никто: он превратил овощи в высокую кухню и показал, что самый обыкновенный кабачок или морковь могут продемонстрировать массу гастрономических нюансов. Рецепты Пассара одновременно просты и роскошны. Они могут потребовать от вас готовности отойти от привычного выбора ингредиентов. Но дело того стоит!
Каждое блюдо сопровождается рекомендациями по выбору вина, предложениями, в каком месяце лучше готовить то или иное блюдо, и иллюстрациями-коллажами Алена Пассара.

Купить: А.Пассар “Коллажи и рецепты”

“Книги великих шефов – особый жанр в кулинарной литературе. Опыт большого профессионала всегда оригинален. Но эта книга необычна даже по меркам жанра. Как необычен и сам ее автор – шеф-повар и владелец ресторана L’Arpege Ален Пассар. Сегодня он известен миру как идеолог растительной кухни, причем в самом высоком значении понятия “кухня”. Теперь опыт Пассара изучают в университетах, а у его стиля множество почитателей и последователей. Но когда в начале нулевых известный парижский шеф, имеющий все возможные регалии, в том числе три звезды гида Мишлен, и прославивший свой ресторан мясом, вдруг объявил о том, что отныне на его кухне главная роль не у фуа-гра и утки, а у баклажана и цветной капусты, это было весьма необычно. Тогда Пассар “покончил с мясом”, зато увидел в морковках и ботве – вечном гарнире для серьезных деликатесов – главных героев высокой кухни. И открыл простую истину: в самых очевидных вещах есть миллионы смыслов, дающих бесконечный простор для творчества. Если хорошенько поискать. Или, если хотите, поскрести”.
Наталья Савинская,
главный редактор журналов “Ресторатор” и “Шеф”

В мире есть только один человек, который умеет разговаривать с овощами, и это не святой Франциск и вообще не святой. И даже не вегетарианец. Его зовут Ален Пассар. Он готовит репу или кольраби так деликатно, как будто это утиная печенка или мраморная говядина. То, что обидно испортить, дорогое, страшно важное. Он так пристально всматривается в овощи, что, кажется, читает там, как в открытой книге, которую никто не видит, кроме него самого.
Алексей Зимин,
главный редактор журнала “Афиша-Еда”

Готовьте по этой книге, и вы изменитесь.
The New York Times

Потребность в пище – одна из базовых, тех, что лежат в самом основании “пирамиды потребностей” Абрахама Маслоу. А там, на вершине пирамиды – высшие потребности: желание гармонии, стремление к развитию. Ален Пассар чудесным образом соединяет основание с вершиной, превращая приготовление пищи в искусство самореализации. Читать его – как утолять голод и жажду. Голод по прекрасному, жажду вдохновения и новизны.
Ольга Сульчинская,
редактор Psychologies

“Мои коллажи красноречиво свидетельствуют о важнейшей роли цвета в моих блюдах: он является для меня неиссякаемым источником вдохновения, подсказывая мне необычные сочетания ингредиентов и помогая создавать вкусовую и визуальную гармонию…
Я всегда восхищался Россией, а Москва для меня была и остается городом самых ярких ощущений. Я большой поклонник русской кухни, вобравшей в себя традиции Скандинавии, Монголии, Германии и Франции.
Для меня огромная честь поделиться с вами своей книгой рецептов блюд из овощей, где первостепенную роль играет именно красота исполнения.
Желаю приятного аппетита всем своим русским читателям”

Ален Пассар

Содержание книги “Коллажи и рецепты”:

Ананас с оливковым маслом, медом и лаймом
Зеленая фасоль с белыми персиками и миндалем
Картофель с шалфеем
Вертикальная спаржа
Бананы с мадрасским карри, шалфеем и красным луком
Спаржа с грушей, лимоном и красным щавелем
Шпинат с морковью, апельсинами и белым кунжутом
Фиолетовая репа с лимоном и черным перцем
Фиолетовая репа с молодым картофелем и томатами
Зеленый горошек с розовым грейпфрутом и миндалем
Персики с лимоном и шафраном
Томаты с моцареллой, ванилью, вербеной и лимоном
Красный лук с салатом-латуком и анчоусами
Морковь с базиликом и корицей
Яблоки, запеченные с цветками гибискуса
Свеколько-тыквенный дуэт
Садовая лебеда с ревенем и лавровым листом
Ревень с клубникой и апельсином, посыпанный засахаренным миндалем
Летняя мозаика в зеленых тонах
Дыня с сыром Фурм-д’Амбер и черным перцем
Карпаччо из репчатого лука и картофеля с розовым чесноком и свежим хреном
Груши и черная редька с тапенадой, оливковым маслом и пармезаном
Салат с орлеанской горчицей и апельсином в соевом соусе
Овощное рагу “Арлекин” с фаршированными финиками
Картофель в мундире с рукколой и малиновым уксусом
Морковь сорта Грело с белым вином и красным щавелем
Сладкий перец, фаршированный травами
Яблоки с красным цикорием и шалфеем
Фиолетовая репа с черными томатами, божоле и вареным яйцом
Суп-пюре из тыквы с базиликом и взбитой молочной пенкой
Этюд в пурпурных тонах
Баклажаны с зеленым карри
Разноцветный рататуй с соленым сливочным маслом
Белые грибы с лимоном, тимьяном и оливковым маслом
Желтая свекла под куполом из серой соли из Геранда
Цикориц с апельсиновыми цукатами и свежей мятой
Варенье из красных апельсинов с мятой
Томаты с баклажанной икрой
Красная свекла с лавандой и ежевикой
Сладкий красный перец с черными томатами и кинзой
Сливы в апельсиновом сиропе
Летнее рагу с лепестками репы
Артишоки с лавровым листом и лаймом
Лук-порей с зеленым яблоком и зеленым чаем матча
Красная капуста с розовым чесноком и листьями эстрагона
Белое чили
Авокадо с черным шоколадом
Сладкие мини-крамблы из маракуйи

Купить: А.Пассар “Коллажи и рецепты”

Комментариев (0) Posted by Said on Понедельник, июня 17, 2013


You can follow any responses to this entry through the magic of "RSS 2.0" and leave a trackback from your own site.

Post A Comment