ЛитБлог
Книжные новинки и рецензии на них
Filed under биографии

 Обложка книги

 ”Адская кухня” – автобиография британского “короля” ресторанного бизнеса Гордона Рамси. Необыкновенно харизматический, Рамси сделал головокружительную карьеру: несколько из его ресторанов поучили три звезды “Мишлен”, он завоевал множество международных кулинарных наград, издал около 20 книг. Но по собственному признанию Рамси, в его жизни было все: жестокость отца, отчаяние матери, тяжелое детство, крушение юношеских надежд и долгий путь к успеху.

Купить: Г. Рамси “Адская кухня”

В своей книге “Адская кухня” (Humble Pie) Гордон Рамси, самая яркая звезда на ресторанном небосклоне Англии, рассказывает о поворотах собственной судьбы на пути к славе и богатству.

Страстный и непредсказуемый, Гордон Рамси завоевал свое место под солнцем фанатичным трудом и репкими кулаками. Профессия шеф-повара романтична только для непосвященных. Адский труд у раскаленной плиты, изрезанные пальцы, недовольные клиенты и жестокие конкуренты  – вот вечная изнанка современного блестящего образа ресторатора с мировым именем.

Свою книгу Гордон Рамси посвятил своей маме, которая по его словам “достойна высоких наград” и дала ему “жизнь и возможность испечь мой пирог судьбы”.

Его жизнь – это упорный труд. Его жизнь – это стремление к успеху. Гордону Рамси  пришлось много испытать на себе прежде чем достичь успеха – унижение и пьянство со стороны отца, распрощаться с карьерой футболиста из-за травмы, предательство со стороны компаньонов.

Начав с нуля его ресторан “Оберджин” спустя год и два месяца получил свою первую звезду фирмы “Мишлен” в 1995 году, Г. Рамси тогда было всего двадцать восемь лет. Через два года, в 1997 году, им присвоили вторую звезду.

1 сентября 1998 года открыл свои двери “Гордон Рамси Ройял-хоспитал-роуд”.

Гордон Рамси владелец огромной книжной библиотеки по кулинарии. У него их около трех с половиной тысяч. Он приобретает их везде, где бывает.

Поваренные книги самого Г. Рамси служат как дополнительные учебные пособия к телевизионным передачам с его участием: люди видят на экране, как готовится то или иное блюдо, и если это их заинтересовало и они захотят знать больше, то они идут в магази, покупают его книгу и пытаются сами готовить по рецептам Гордона Рамси.

Обложка книги изданной зарубежом

Содержание книги “Адская кухня”:

Предисловие.
Глава 1. Отец
Глава 2. Футбол
Глава 3. Первые шаги
Глава 4. Во Франции
Глава 5. По морю-океану
Глава 6. Мечты сбываются
Глава 7. Война
Глава 8. Великий исход
Глава 9. Сладостный аромат успеха
Глава 10. Ронни
Глава 11. Мои женщины
Глава 12. Добро пожаловать на телевидение
Послесловие

Обложка книги изданной зарубежом

С разрешения издательства “РИПОЛ классик” приводим отрывок из книги “Адская кухня”:

<…>

Париж – восхитительный город. Я бегал по рынкам, работал в кафе, учился готовить кофе с горячим молоком, капучино, приличные салаты и вообще всякие простейшие вещи так, как нужно. Но я постоянно жил в нужде. За вычетом квартирной платы у меня на все про все оставалось восемьдесят фунтов в месяц. Это было унизительно – как бесплатные обеды в школе. По французским законам работодатель обязан был возвращать мне половину суммы, потраченной на проезд в метро. Поэтому каждый понедельник я представлял ему маленькие оранжевые билетики, чтобы получить назад свои десять фунтов. Но я не падал духом, потому что был чертовски целеустремлен: знал, что нахожусь там, где должен быть.

Сначала я устроился на работу в ресторан “Ги Савой” (“Guy Savoy”), отмеченный двумя звездами фирмы “Мишлен”. Впервые войдя на его кухню, я почувствовал себя изгоем. Никогда в жизни мне не было так одиноко. Все меня игнорировали. Даже кухонные подсобные рабочие не выказывали ко мне уважения. В первый же день моей работы там кто-то стянул мои носки.

Никого не интересовало, что я пришел в “Ги Савой” из трехзвездочного ресторана. В их представлении я был “ростбиф”, и посему  мне следовало знать свое место. Первые три месяца я стоял на десертах – управлял автоматами для приготовления шербета. Рутинная работа, примечательная своей непримечательностью. Во всей этой процедуре был один увлекательный момент: автоматы приходилось включать в ту же минуту, как поступал заказ от клиента, чтобы лед получился легкий и воздушный. В моем ведении находились десять автоматов, готовивших шербеты десяти видов. Я делал экзотические фруктовые салаты и потрясающие шоколадные шербеты, которые увозили в обеденный зал на тележке. Я мог одной рукой лепить крендели. Восхитительно. Да, я умел готовить, а они о том понятия не имели! Я работал в двух лучших ресторанах Британии, набирался опыта на юге Франции. Но им было плевать. Их это ничуть не интересовало. Пока я не стал более бегло говорить по-французски. Но даже потом мне пришлось ждать своей очереди. Повар по десертам был большой сволочью. Мне приходилось каждый день точить его ножи, подметать, пока он работал. Он кричал мне: “Подмети пол!”. И было видно, что он получает огромное удовольствие от того, что я подметаю у него под ногами. Мне приходилось носить ему обеды, ужины и кофе эспрессо. К счастью, я подрабатывал в кафе, поэтому, каждый раз ставя чашку кофе перед его самодовольной рожей, я, по крайней мере, знал, что мой эспрессо он не забракует. Такой отменный кофе он вряд ли где еще найдет. Вероятно, он пытался сломать меня, но чем больше он придирался, тем закаленнее я становился.

Работа в качестве короля шербетов стала для меня настоящим испытанием на прочность. Я мог бы вернуться в Лондон, найти хорошее место с приличными деньгами. Но внутренний голос нашептывал, чтобы я не сдавался, что чем дольше я буду стажироваться, тем больше в итоге выиграю. В Париже я научился по-настоящему уважать еду, узнал, как можно сделать что-то из ничего. Возьмем лук-порей. В “Харвиз” мы брали лук-порей длиной сорок дюймов и использовали только половину стебля – по полдюйма для заправки супа или в качестве украшения. Остальное шло в помойное ведро. Во Франции самую мясистую часть порея кладут в суп, остальное – в соус; верхушку – в мусс, а самый верх – в блюда для персонала. Безотходное производство. А как изумительно там жарят молодого петушка или цесарку, как потрясающе готовят телячью печенку – пальчики оближешь! Во второй половине дня в каждом районе открывается свой продуктовый рынок. Шеф-повар заказывает всего понемногу: шестнадцать томатов,штук десять лука-шалота, два морских окуня и т.д. Лишнее ни к чему – продукты должны быть свежие. Я смотрел во все глаза.

Кухня, где готовили десерты, находилась на нижнем этаже. Конечно, мне очень хотелось попасть наверх, и я снизу постоянно прислушивался к тому, что происходит наверху. Мне ужасно не нравилось делать десерты, но теперь я рад, что у меня был такой опыт.

Мы делали бесподобные яблочные пирожные с карамелью, залитые соусом с черным перцем. Мы готовили сказочные террины из розового грейпфрута в желе с кориандром, которые подавали с бергамотовым шербетом. А еще там было крем-брюле с жареным ревенем и свежим зеленым яблоком, которое предварительно поливали соком и замораживали. Крем-брюле, покрытое прозрачной зеленой пленочкой, подавали в особом бокале из цветного стекла. Теперь я со вздохом вспоминаю все эти лакомства. Они были просто изумительны.

Только через три месяца мне удалось подняться наверх. Меня поставили готовить рыбу. Это один из сложнейших участков работы на кухне. Боевое крещение. Рыба требует точности. Не существует таких понятий, как “рыба средней прожаренности”, или “рыба с кровью”. Передержал на огне на полминуты дольше, чем нужно, и все – окунь сухой, можно выбрасывать. Как только я попал наверх, я так увлекся, что позабыл про все на свете. Меня уже ничто не могло остановить, я целиком и полностьюю отдался работе.

На новом месте я дебютировал с блюдом из морского окуня. Соус был приготовлен из крепкого рыбного бульона, настоянного на ванилине. Его взбивали с большим количеством сливочного масла до консистенции мусса. Одно вызывало у меня недоумение: тогда я первый и последний раз в жизни жарил окуня вместе с чешуей. При жарке под крышкой чешуя встает дыбом, как иглы у дикобраза. Шеф-повар утверждал, что чешуя придает блюду неповторимый вкус, но я видел, что на каждой тарелке, которую возвращали на кухню, окунь оставался почти нетронутым. Было ясно: хотя внешне блюдо выглядело аппетитно, на вкус окунь былотвратительный. “Шеф, давайте я буду чистить рыбу”, – предложил я. Тот пришел в ярость, словно я указывал ему, что делать. Я до сих пор глубоко уважаю Ги Савоя – он самый удивительный ресторан из всех тех, с кем мне прихождилось работать, – но до сего дня окуня он подает с чешуей.

<…>

Гордон Рамси (Gordon Ramsay) – шеф-повар, кавалер Ордена Британской империи, успешный предприниматель, чьи рестораны отмечены тремя звездами “Мишлен”, ведущий популярного телешоу о высокой кухне, автор множества книг и образцовый семьянин.

Гордон Рамси – драчун, грубиян, поднявшийся из нищеты выскочка, кошмар телепродюсеров и цензоров, наводящий ужас на коллег и критиков.

Купить: Г. Рамси “Адская кухня”

Комментариев (30) Posted by Said on Суббота, августа 30, 2008


You can follow any responses to this entry through the magic of "RSS 2.0" and leave a trackback from your own site.

30 Responses to “Адская кухня”

Post A Comment